Rindfleisch vom Glanvieh

Das Fleisch des Glanrindes ist zart und aromatisch, durchzogen von feinen Fettadern. Die Fleischqualität hängt ganz wesentlich mit der Aufzucht- und Mastmethode zusammen. Weidehaltung in Verbindung mit extensiver Winterfütterung lässt die Tiere in angemessener Zeit wachsen und schlägt sich im Geschmackserlebnis nieder. Hinzu kommt die genügend lange Fleischreifung nach einem schonenden Schlachtvorgang, bei dem die Tiere möglichst wenig Stress ausgesetzt sind.

Typische Gerichte sind Ochsenschwanzsuppe, Rindfleisch mit Meerrettich, Schmor- oder Sauerbraten, Rouladen, Rumpsteaks, um nur eine kleine Auswahl zu nennen.

Bildergalerie Rindfleisch vom Glanrind

Schematische Darstellung der Teilstücke eines Rindes und deren Verwendung

Foto: wikipedia

1. Rinderhals, Kamm oder Nacken (Kochfleisch, Suppenfleisch)

2. Querrippe

3. Rinderbrust

4. Fehlrippe

5. Hochrippe, Vorderrippe oder hohes Roastbeef

6. Rostbraten oder flaches Roastbeef

5 und 6 bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück

7. Filet

8. Spannrippe

9. Dünnung

10. Schulter, Bug, Falsches Filet oder Schaufel

11. Oberschale, Unterschale und Nuss

12. Flanke

13. Hüfte mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz

14. Hesse oder Wade

Rindfleischsorten

Als Jungrindfleisch bzw. Baby beef bezeichnet man das leicht fasrige und zarte Fleisch von weiblichen und männlichen, nicht ausgewachsenen Tieren.

Als Jungbullenfleisch bezeichnet man das Fleisch von männlichen nicht kastrierten Tieren, die im Alter von 14 bis 22 Monaten geschlachtet wurden. Das Fleisch älterer Tiere wird als Bullenfleisch bezeichnet. Die Tiere werden auch als Stier, Farren oder Fasel bezeichnet, was dann in der Fleischbezeichnung statt Bulle verwendet wird. Das Fleisch ist relativ fettarm und hat eine mittlere bis kräftige Faserstruktur.

Als Ochsenfleisch bezeichnet man das Fleisch von kastrierten männlichen Rindern. Die Ochsenaufzucht ist zeit- und futterintensiver ist. Das Fleisch ist feinfasrig, saftig und sehr aromatisch.

Als Färsenfleisch bezeichnet man das Fleisch von weiblichen Rindern, die noch nie gekalbt haben. Das Fleisch ist feinfasrig, zart und saftig. Ochsen und Färsen werden nach 20 bis 30 Monaten Stallmast bzw. nach ein bis zwei Weidemastperioden geschlachtet.

(Quelle: wikipedia)